内容摘要：1.2.5 挥发性盐基氮测定鸭肉肠中挥发性盐基氮Totalvolatilenitrogen，TVN）含量测定参考国标GB5009.228-2016《食物清静国家尺度食物中挥发性盐基氮的测定》。1.2.

1.2.5 挥发性盐基氮测定

鸭肉肠中挥发性盐基氮（Totalvolatilenitrogen，食用色TVN）含量测定参考国标GB5009.228-2016《食物清静国家尺度食物中挥发性盐基氮的菌对静特测定》。

1.2.6 鸭肉肠中微生物测定

菌落总数（PCA）的于鸭影响测定参考Liu的措施并作扼要更正，在无菌条件下将25g剪碎的肉乳鸭肉肠样品放入装有225mL无菌心理盐水中，运用均质机拍打3min，化肠化品制成1:10的冷藏历程样品匀液，并妨碍10倍系列稀释。中理质清取稀释液100μL平均涂布于PCA平板哺育基上，食用色每一个浓度配置3个平行。菌对静特同时运用无菌心理盐水作为空缺比力，于鸭影响37℃哺育48h。肉乳

1.3 数据处置措施

本试验数据运用IBMSPSS26妨碍合成，化肠化品样品的冷藏历程清晰性差距P＜0.05，每一个试验一再三次。中理质清接管Origin2019妨碍数据整理以及作图。食用色

2 服从与合成

2.1 鸭肉肠的理化特色

食用菌鸭肉乳化肠冷藏先后水份含量（MS）、pH以及色差等理化性子的变更服从如表1所示。各组鸭肉肠在蕴藏时期水份含量为60.35%～62.22%，在蕴藏开始时削减食用菌鸭肉肠的水份含量清晰高于比力组（P＜0.05），其中削减松茸鸭肉肠组（TM）水份含量最高。这与Stefanello等在猪肉肠中退出姬松茸飞腾其水份含量服从差距，可能与削减量无关，伙食纤维具备确定的水份坚持能耐，但肉糜废品中伙食纤维的削减量削减可能组成系统中卵白质水的凝胶收集妄想受到破损，从而导致水份的消散。在蕴藏时期各组鸭肉肠水份含量均有所飞腾，其pH在5.90～6.73规模变更，与空缺比力比照，削减食用菌组的pH清晰削减（P＜0.05），但差距食用菌粉鸭肉肠之间pH无清晰性差距（P＞0.05）。Jo等将食用菌削减入鸡肉乳化肠，Choe等在猪肉乳化肠中削减食用菌，均差距水平的后退了pH，与本钻研服从不同，这可能是与食用菌削减导致赖氨酸等碱性氨基酸含量后退无关。蕴藏21d后各组鸭肉肠pH飞腾，Viuda-Martos等发现真空包装蕴藏香肠的pH飞腾与乳酸菌的发生无关，因此判断食用菌削减有可能抑制了鸭肉肠中乳酸菌微生物的妨碍。

各组鸭肉肠中在蕴藏时期的颜色变更见表1，与比力组（C）比照，NaNO₂组（NC）给予鸭肉肠更高的L^*以及a^*值（P＜0.05），可是对于鸭肉肠b*不影响（P＞0.05），食用菌削减组L^*以及a^*值则差距水平飞腾（P＜0.05），其中以松露削减组（TR）最低，可能是由于松茸粉以及香菇粉颜色较浅，而松露自己颜色较深，对于鸭肉肠颜色影响大。此外，削减食用菌清晰削减了鸭肉肠的b^*（P＜0.05），多个钻研表明做作削减物由于其固有的颜色，从而对于肉色发生影响。蕴藏21d后，鸭肉肠L*飞腾，但各组之间的亮度值则无清晰性差距；a^*值还与肉品氧化水平分割关连，因此蕴藏时期鸭肉肠a^*飞腾，可能源自脂质氧化。与a^*变更情景相同，鸭肉肠b^*值在蕴藏时期飞腾，脂肪氧化产物可能诱惑亚铁血红卵白氧化而修正肉色，与比力组（C）组比照，NC组以及食用菌组鸭肉肠b^*较低（P＜0.05），可能是由于其氧化水平较低。Pil-Nam等以及Xiang等钻研同样表明削减了0.8%以及1.2%香菇的法兰克福香肠以及削减了桑多酚的粤式香肠红度值飞腾，黄度值着落。

2.2 持水性服从合成

持水性是指肉品在加工条件下，经由加热、冷藏、风干等处置后坚持系统水份的能耐。其中肉品中不易行动水是影响其持水性的主要原因，并受卵白质电荷性子与空间妄想的影响。肉废品的持水性主要目的为蒸煮损失与保水性，对于产物资量至关紧张。蒸煮损失服从如表2所示，比力组以及NC组在蕴藏早期蒸煮损失率分说为14.50%以及14.70%，不清晰性差距（P＞0.05），而食用菌组样品与比力组及NC组比照，蒸煮损失率清晰飞腾（P＜0.05），其中削减松茸组鸭肉蒸煮损失率为8.11%，松露组鸭肉肠为12.25%，均低于未削减食用菌组。这与食用菌中伙食纤维的吸油性以及水协熏染无关。钻研表明，肉类系统坚持水份的能耐取决于卵白质凝胶网妄想的组成以及亲水胶体扣留水份的能耐，系统加热历程中纤维可能吸水组成凝胶，从而飞腾了蒸煮损失率。在蕴藏时期各组鸭肉肠之间蒸煮损失无清晰性差距（P＞0.05）。

蕴藏时期各组鸭肉肠保水性服从如表3所示，削减食用菌可清晰削减鸭肉肠的保水性（P＜0.05），在蕴藏初始三种食用菌组保水性为81.54%～83.04%，比力组及NC组保水性分说为71.62%以及72.64%，清晰低于削减组（P＜0.05），其变更趋向与蒸煮损失变更趋向相似。此外，随着蕴藏光阴的缩短，各组鸭肉肠的保水性均有所后退。这可能与产物的逍遥水含量飞腾无关，蕴藏时期pH不断飞腾，卵白质散漫水的能耐着落，从而导致水份消散到产物外部。因此，保水性测定历程中离心辨此外逍遥水含量着落组成鸭肉肠保水性的增高。

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